المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : طريقة صناعة الحلاوة الطحينة



مصرية
2007-07-29, 07:25 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته


( اليكم طريقة عمل مستخلص عرق الحلاوة وطريقة صناعة الحلاوة الطحينية )


اولا: طريقة عمل مستخلص عرق الحلاوة :


(45 لتر ماء لكل كجم عرق حلاوة ويستمر الغليان 3-4 يوم )


غلى مجروش عرق الحلاوة فى الماء فى وعاء مثقب يوضع داخل حوض من الحديد ممتلىء بالماء حتى يغمر سطح مجروش عرق الحلاوة وباحد جوانب الحوض صنبور

لخروج الخلاصة ......... مع ملاحظة اخد صفيحة المستخلص مرة كل يوم واستبدالها بغيرها من الماء حتى يتجمع 3 صفائح من الخلاصة وهذه تكون قد تركزت 60 صفيحة

وتخزن الخلاصة فى اوانى خزفية او براميل خشبية وتترك معرضة للهواء حيث يتبخر منها قليل من الماء وتحدث بها بعض التخمرات تزيد صلاحيتها لعمل الحلاوة .





( اليكم طريقة صناعة الحلاوة الطحينية )


1: تحضير المحلول السكرى : يحضر فى جهاز يتكون من 4 اقسام وهى المرقد -والقدر والمقلب والقيزان .......... ويوضع فى القدر المقادير التالية :

100 كجم سكر -18 لتر ماء - 40-60 جم حمض الستريك-600-700 جم خلاصة عرق الحلاوة ......... يقلب السكر والماء بمقلب خشبى مع اشعال النار حتى تمام

الذوبان


2: يضاف الحامض مع التقليب لمدة دقيقتين ويستمر فى التسخين دون قفل باب القزان حتى يصبح المخلوط ذو قوام سميك ولا يقلب المخلوط اثناء هذة الفترة

3: يقفل الباب ويدار المقلب ببطء اولا ثم بسرعة ويستمر لمدة ربع ساعة ثم يطفأ اللهب

4: تضاف خلاصة عرق الحلاوة مع التقليب لمدة نص ساعة يفتح اثنائها باب القزان نصف فتحة للتهوية حيث يتم نضج السكر ويعرف ذلك بمطاطيتة وسرعة جفافة


( خامسا عملية التعجن او الخلط )


وتجرى فى اوعية نحاسية مغطاة بالقصدير حيث توضع على براميل خشبية مثبتة فى الارض بحيث يسهل تحريك الاناء فى يد العامل اثناء الخلط

ويسع الوعاء 25 كجم من الطحينة يضاف لها 25 كجم من المحلول السكرى المطبوخ ويمزجا جيدا بالايدى المغطاة بقفاز من الصوف السميك او الاسبسترس...............


لعدم تاثير اليد بحرارة المحلول


6: تعباء الحلاوة فى علب صفيح بعد ان تبرد او فى قوالب خشبية او تشكل على شكل قوالب اسطوانية مغطاة بورق قصدير او سلفان

عاشق الضحك
2007-08-30, 01:32 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
شكرا لكى ... بارك الله فيكى ...

محمد فؤاد محمد
2007-08-30, 01:43 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

شكرا لك ... بارك الله فيك ...

زهراءالمصرية
2007-08-30, 02:22 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
شكرا لك ... بارك الله فيك ...

محمود المنسى
2007-11-09, 01:18 AM
اشكرك على هذه المعلومات الهامه والحلاوة الطحينية تعتبر من المواد الغذائية التى لها نصيب كبير على المائدة وخاصة بمصر حيث يكون لها انتشار واسع وشعبيه عاليه نظرا لقيمتها الغذائية العالية حيث انها تمد الجسم بالطاقه والكربوهيدرات والفيتامينات مثل النياسين والثيامين والاملاح المعدنية مثل الكالسيوم والحديد والبروتينات والدهون . وهناك بعض العيوب الناتجة عن سوء التصنيع أو استخدام احد مكونات بصوره غير سليمة وهى مثل :
1/ التعسيل : وهو ليونة الحلاوة لامتصاصها الرطوبة من الجو .
2/ التشعير : وهو ظهور عروق السكر البيضاء فى الحلاوة الطحينية أثناء الخلط .
3/ التبلط : وهو زيادة تماسك الحلاوة بشكل يصعب تقطيعها .
4/ التزييت : وهو خروج الزيت من الحلاوة بشكل واضح تراه العين

وجزاك الله خيرا

seemidoo
2007-11-09, 11:57 AM
بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
شكرا لكى اختى الفاضله على هذا الموضوع الجميل
يعتبر هذا الموضوع يصلح لعمل مشروع للشباب
لو امكن يا اختى الفاضله عمل دراسة جدوى لهذا المشروع كى تعم الفائده للجميع
جزاكى الله كل خييييييييير

abuamrojad
2007-11-15, 07:34 AM
السادة المشرفبن على منتدى علوم الأغذية
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
لقد سررت جدا بهذا الموضوع لانى أبحث عنه منذ حوالى شهر على جوجل وأخيرا ربناوفقنى فى الحصول عليه وبعد الاطلاع عليه خرجت منه بمعلومات بسيطه . كنت أتمنى أن تشرح على مثال يمكن صناعته فى المنزل وليس فى مصنع كبير وليكن على كمية مثلا 5 كيلو ، ثانيا من أين يمكن الحصول على المواد الخام مثل عرق الحلاوة وماشكلها والكيلو كم سعره ، ثالثا ياريت تبسط المصطلحات التى تكتب مثل كلمة القدر يمكن استبدالها بالوعاء ، يعنى المصطلحات الدارجة والمتعارف عليها عند العامة وبلاش اللغة العربية الفصحي رابعا تكتب عملية التصنيع على شكل خطوات 321وختاما أكرر شكرى وتقديرى على هذا المجهود وجزاكم الله خيرا

abuamrojad
2007-11-20, 08:24 AM
الاخت الاستاذه / المهندسة مصرية
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته وبعد ....
سوف أدخل فى الموضوع مباشرة وهو فى طريقة استخلاص عرق الحلاوه .. تقولى يستمر الغليان من 3 ــ4 يوم ألم يمكن استبدال هذا الكلام بعدد ساعات يكون أدق ... ثانيا تقولى فى فقرة أخرى وهذه تكون قد تركزت 60 صفيحة .. أعتقد أن هناك خطأ مطبعى يجب تعديله ثالثا وهو الاهم .. هل يباع مستخلص عرق الحلاوة ويكون جاهز للاستخدام مباشرة بدلا من هذه العملية المرهقه . وختاما لكى كل الشكر

محمد البهواشى
2007-11-20, 02:33 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
لى سؤال لو سمحتم
هل يمكن تصنيع الحلاوه الطحينيه فى المنزل ؟؟
ولو أمكن ممكن تكتبوا الطريقه والمقادير ؟؟
منتظر رد حضراتكم
وشكرا لكم وبورك فيكم

elkbeer
2007-11-28, 10:50 AM
شرح رائع مشكوووووووووور يا أخي علي الشرح

khaled-aly49
2008-03-08, 08:40 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته شكرا لك ... بارك الله فيك ...

مصرية
2008-03-11, 10:01 AM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
اشكركم على مروركم الكريم واشكر الاستاذ محمود المنسى على هذة المعلومة وجزاكم الله كل خير اختى زهراء المصرية والاستاذ محمد فؤاد محد وايضا الاستاذ عاشق الضحك

محمود روش
2008-03-24, 02:32 PM
... شكرا لك ... بارك الله فيك
...مواصفات الحلاوة الطحينية الجيدة
1-ان يكون مذاقها ناعما ولايتبقى اى بقايا منها عند استحلابها فى الفم
2-ان تكون خالية من اى طعم غير مرغوب فية او طعم غريب
3-ان يكون لونها فاتحا وغير معتم
4-ان يكون قواما هشا وغير صلب او مطاط

محمود روش
2008-03-24, 02:54 PM
شكرا على هذة المعلومات القيمة واود ان اضيف طريقة التخزين و التسويق
تخزن الحلاوة الطحينية فى مخازن مهواة علىدرجة حرارة مناسبة (15-25م)
ويفضل وضع العبوات مقلوبة لكى لاينفصل الزيت على سطح الحلاوة وعند عرض الحلاوة للمستهلك فى وضعها الصحيح يعاد امتصاص الزيت فى الحلوى
وجزاكم الله خيرا

محمود روش
2008-03-24, 07:08 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
تحضير الطحينة البيضاء
1-غربلة السمسم للتخلص من الشوائب مثل الاتربة و القش
2-غسيل بذور السمسم جيدا بالماء و تصفيتها
3-تعريض بذور السمسم للبخار
4التقشير باجهزة ميكانيكية تعتمد على عملية الاحتكاك (تستخدم قديما الطريقة الرطبة للتقشير ثم فصل القشور عن طريق النقع فى محلول ملحى تركيزة من 12-15% حيث تطفو بذور السمسم على السطح بينما ترسب القشور فى قاع حوض النقع)
5-يحمص السمسم فى احواض مزودة بمقلبات تتحرك بالقرب من الجدران لمنع تعرض البذور من الالتصاق بجدار الاحواض وتصبح معرضة للاحتراق بعد التحميص تعاد غربلة السمسم لفصل ما قد يكون متبقيا من قشور
6-يبرد السمسم ثم يطحن فى طواحين حجرية تتكون من حجرين افقيين السفلى منهما ثابت والعلوى متحرك او يمكن ان يتحركا فى اتجاهين عكسيين وتوجد بالحجر العلوى فتحة فى وسطة لمرور السمسم بين الحجرين وتتجمع الطحينة باسفل الحجر السفلى وتخرج من فتحة خاصة حيث تجمع فى خزانات خاصة لحين استخدامها فى تصنيع الحلاوة الطحينية

مهندس محمد الشيمي
2008-08-03, 05:51 PM
اشكرك علي موضوع الحلاوه الطحينيه مع تحياتي --- محمد الشيمي